グレインフェッドとは
グレインフェッドは英語で「Grain-Fed」と書き、トウモロコシ、ダイズ、ムギといった穀物のエサを与えて飼育する方法のことをいいます。
牛の肥育方法としてのグレインフェッド
草食動物に分類される牛は、基本的に牧草を主食としています。牧草で飼育することを「グラスフェッド」といいますが、牧草はエネルギー量が低いため、牛の体が大きくなるまでには時間がかかりますし、あまり脂肪もつきません。
そこで、脂肪のつきをよくするために、牧草で育てた後に高カロリーの穀物を与えるという方法をとることがあります。太らせるための飼育、いわゆる「肥育（ひいく）」がおこなわれるのです。狭い場所でエサを与え、運動もさせません。
つまり、牛の飼育におけるグレインフェッドとは、「肥育」のための手法と考えるとわかりやすいのではないでしょうか。
グレインフェッドビーフの特徴
牧草で育ったグラスフェッドビーフは、脂肪の少ない赤身肉ですが、穀物を与えられたグレインフェッドビーフには、適度な脂肪が網目のように入り込みます。いわゆる「サシ」が入った状態で、入り方が細かければ細かいほど高級とされるのが一般的です。
赤身だけの牛肉は、かためですが、脂肪分が混ざることで柔らかくなります。その点が、グレインフェッドビーフの特徴といえるでしょう。日本人好みともいわれています。
グレインフェッドとグラスフェッドの違い
牧草で育てた後に穀物を与える飼育方法が「グレインフェッド」、ほぼ牧草のみで育てる飼育方法が「グラスフェッド」です。その違いを、もう少し細かくみていきましょう。
肉質の違い
ほぼ牧草のみで飼育されるグラスフェッドビーフは、赤身が多く、引き締まった肉質です。一方のグレインフェッドビーフの場合、赤身肉の間に脂肪が入り込みます。脂肪の少ないグラスフェッドビーフは肉質がしっかりしているのが特徴ですが、グレインフェッドビーフには脂肪がある分、よりジューシーで柔らかい食感になる点が、肉質の大きな違いといえるでしょう。
味わいでは、肉本来の味を楽しめるのがグラスフェッド、脂肪が入る分まろやかになるのがグレインフェッドといえます。
肥育される環境の違い
グレインフェッドとグラスフェッドでは、育てられる環境も大きく異なります。
グレインフェッドの目的は、太らせること、つまり肥育です。
そのため、フィードロットと呼ばれる囲い込みの肥育場で、多頭数の牛に穀物飼料を与えるという方法が取られます。一般的には動き回ることが難しい環境の中で、エネルギー価の高いエサを与え、短期間で脂肪を蓄えさせていくのです。HORIZON FAMRSのグレインフェッドビーフはグラスフェッドビーフと同様に放牧され、ストレスを軽減するよう配慮された環境で飼料を与えられながら育てられた牛のお肉です。
一方のグラスフェッドは、基本的に肥育を目的とした飼育をしません。広大な牧草地に放牧され、適度に動き回りながら、エサとなる牧草を口にして育っていきます。
ただ、グレインフェッドの飼育も、飼育期間の85～90％はグラスフェッドと同じ環境にあるということは、ぜひ知っておいてください。グレインフェッドでの飼育は、出荷されるまでの残り10～15％程度の期間のみということです。
グレインフェッドとグラスフェッドの違いについては「グラスフェッドとは？ 特徴やほかの牛肉との違いを解説」も、ぜひご一読ください。
グレインフェッドの主な生産地域
グレインフェッドビーフの主な生産地域として挙げられるのは、国産牛や和牛を飼育する日本、アメリカなどです。どちらも飼育方法は、ほぼグレインフェッドのみとなっています。
オージービーフで知られるオーストラリア、ニュージーランドは、どちらかというとグラスフェッドが主流で推移してきましたが、最近は、グレインフェッドビーフも増えているようです。
日本での流通状況
日本における牛肉の流通状況についても、確認しておきましょう。
国内の生産量は安定的に推移しているものの、輸入総量のおよそ半分程度しかありません。ざっくりいうと、国内に流通する牛肉の2/3が輸入、1/3が国産ということになります。
輸入国は、ここ数年はオーストラリアが第1位、アメリカが第2位という状況です。一時期、アメリカで牛BSEが発生した際にはアメリカからの輸入がストップしましたが、2017年に再開されて以降は、少しずつ輸入量を伸ばしています。
ちなみに、オーストラリアの牛肉は、グラスフェッドビーフもあればグレインフェッドビーフもありますが、アメリカの場合は、基本的にグレインフェッドビーフです。
なお、近年はニュージーランドからのグラスフェッドビーフ、グレインフェッドビーフの輸入も増えています。
グレインフェッドビーフの味わい
牧草を食べて育った後、穀物を中心とした肥育飼料で育てられたグレインビーフの味わいについて、まとめておきましょう。
脂肪が多い肉質の特徴
適度に脂肪が含まれる肉は、赤身が多い肉に比べると、柔らかい食感になります。脂肪が多くなればなるほど柔らかくなると考えて、差し支えないでしょう。
とはいえ、味の面では赤身とのバランスも大切です。脂肪ばかりが多くては、肉の味が消されてしまいます。そればかりか、口の中が脂ぎった感じになり、胃もたれしてしまうこともあるでしょう。
もうひとつ考慮したいのが、エネルギー量です。脂肪分が多いほうが高カロリーとなり、エネルギー量が増えます。だからグレインフェッドはNGというわけではありませんが、体重制限をしなければならない人、ダイエットをしている人にとっては、注意が必要かもしれません。
日本人好みの味わいとは
日本では、赤身の間に脂肪が入り込んだ、柔らかい肉が好まれてきました。ステーキならサーロイン、すき焼きなら霜降り肉、焼き肉ならロースというところでしょうか。
先ほどご紹介したように、国内の牛肉も、脂肪分が入るグレインフェッドでの飼育がほとんどです。そういった観点でいうと、グレインフェッドビーフは、まさしく日本人好みといえるのかもしれません。
それゆえにでしょうか、赤身部分が多いオーストラリア産の牛肉は「かたい」というイメージを抱いている方も少なくないようです。
ただ、ここ数年、日本人が好む味わいに変化が出ているともいわれています。その火つけ役として注目されているのが、ほぼ牧草で育てられたグラスフェッドビーフです。さらには、日本人が好むからと、脂肪分ばかりを増やそうとする飼育方法に一石を投じようとする、すき焼き専門店も登場しています。
味の好みは人それぞれですが、やはり赤身と脂肪分のバランスが取れてこそのおいしさなのかもしれません。
まとめ - グレインフェッドの魅力
牧草を食べて育ち、最後の期間だけ穀物飼料により肥育されるグレインフェッドビーフ。その魅力は、赤身肉の間に適度に入り込んだ脂肪分とその味わい、柔らかさといえるでしょう。日本人に好まれる肉質でもあります。
そのうえで、牛肉を選ぶ際は安全性にも目を向けてみてください。例えば、私どもHORIZON FARMSで取り扱っている「グレインフェッドビーフ」は、抗生物質不使用・ホルモン剤不使用・放牧育ちであることを確認できたもののみ。安心してお召し上がりいただけます。
免責事項：この記事の内容は読みやすさを考慮し、簡潔にまとめさせていただいております。さらに深く知りたい方は、ご自身でさらにお調べいただくことを推奨いたします。
